Les antioxydants peuvent être utilisés comme donneurs d’hydrogène pour piéger les radicaux libres générés au cours de la phase d’initiation de la chaîne, inhibant ou réduisant ainsi l’oxydation des huiles. Par conséquent, afin de retarder l’oxydation des graisses et de prolonger leur durée de conservation, le moyen le plus courant et le plus efficace est d’ajouter des antioxydants aux graisses.

Les antioxydants naturels sont extraits d’animaux et de plantes et présentent les caractéristiques d’une sécurité élevée, d’une forte capacité antioxydante, d’aucun effet secondaire, d’un antiseptique et d’une conservation fraîche.

Les antioxydants naturels peuvent être divisés en absorbeurs de radicaux, agents chélateurs d’ions métalliques, piégeurs d’oxygène, trempeurs d’oxygène singulet, décomposeurs d’hydroperoxyde, absorbeurs d’ultraviolets, antioxydants enzymatiques, etc. selon leur mécanisme. Les antioxydants naturels courants sont principalement divisés dans les catégories suivantes:

Les flavonoïdes sont une sorte de composants végétaux naturels de faible poids moléculaire avec une structure de 2-phénylchromone qui existent dans la nature. Ils ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain et doivent être ingérés du monde extérieur. Il y a un groupe cétone carbonyle dans leur molécule. L’atome d’oxygène en première position est basique et peut former des sels avec des acides forts. Les dérivés hydroxyles sont pour la plupart jaunes, ils sont donc également appelés flavones ou flavonoïdes.

1. Les ions métalliques chélates peuvent former du chélate avec des ions métalliques, réduire l’activité catalytique des ions métalliques, entraver l’apparition de la réaction d’oxydation et éliminer les espèces réactives de l’oxygène (ROS) et les substances azotées réactives.

2. Piéger les radicaux libres, fournir des atomes d’hydrogène aux radicaux libres de peroxyde d’hydrogène pour générer des hydroperoxydes stables, et les groupes hydroxyles phénoliques dans les molécules réagissent avec les radicaux libres d’oxygène pour former des radicaux libres conjugués et stables de semiquinone, interrompant la liberté libre Réaction en chaîne de base.

Les polyphénols sont un terme collectif désignant un groupe de substances chimiques dans les plantes, nommé d’après avoir des groupes phénoliques. Il peut être divisé en deux catégories, l’une est les monomères de polyphénols, y compris l’acide chlorogénique, l’acide ellagique et certains composés polyphénoliques complexes contenant des glycosides; l’autre est oligomères ou monomères polyphénoliques polymères Les polymères sont collectivement appelés tanins.

1. L’activité antioxydante des polyphénols du thé est 2,6 fois supérieure à celle de l’hydroxyanisole butylé (BHA) et 3,6 fois celle de la vitamine E. Étant donné que les polyphénols du thé sont solubles dans l’eau, ils doivent être modifiés en type soluble dans l’huile pour mieux jouer un rôle dans les huiles et les graisses.

2. Le resvératrol est principalement dérivé des arachides, des raisins (vin rouge), du polygonum cuspidatum, du mûrier et d’autres plantes. Le resvératrol est un composé polyphénolique efficace pour la longévité de la protéine-désacétylase (sirtuines). Connu pour l’activation. La sirtuine est un facteur important pour retarder la sénescence cellulaire et prolonger la vie en régulant divers processus cellulaires. L’inhibition de la sénescence cellulaire par la sirtuine est principalement médiée par le retard de la perte de télomères liée à l’âge, le maintien de l’intégrité du génome et la promotion de la réparation des dommages à l’ADN.

Le pigment naturel contient un grand nombre de groupes hydroxyles phénoliques, il a donc une capacité efficace de piégeage des radicaux hydroxyles et des radicaux peroxy, et a également de fortes propriétés réductrices, ce qui peut éteindre l’oxygène singulet. C’est un antioxydant naturel potentiel de l’huile. Son anti-oxydation La capacité est plusieurs fois supérieure à celle des vitamines (comme la vitamine C et la vitamine E). Les pigments naturels courants sont le β-carotène, le lycopène, l’astaxanthine et ainsi de suite. Les inconvénients des antioxydants pigmentaires naturels sont une faible solubilité dans l’eau, une tonification difficile et une couleur facile à changer.